第62章 解锁虎皮豆腐
“这灶台，以后姓赵了！”
赵国柱一巴掌拍在红旗饭店后厨的切配台上，震得案板上的菜刀嗡嗡直响。
刘经理站在一旁，搓著手赔笑。
赵国柱转身，看著身后三个满脸横肉的跟班，指著那口大铁锅。
“今天让你们开开眼，看看红旗饭店的镇店招牌是怎么做出来的。”
他系上围裙，起锅烧油。
处理鸭子，下锅干煸。
没有周师傅那块十五年的新会老陈皮，他抓了一把市场上几毛钱一斤的普通陈皮扔进去。
腥味压不住。
他眉头一皱，抓起旁边的味精罐，连著舀了三大勺砸进锅里。又倒了半碗老抽上色。
大火收汁。
一锅酱鸭出锅。顏色发黑，酱味刺鼻。
赵国柱夹起一块鸭肉塞进嘴里。
肉质发柴，土腥味混著过量的味精在舌根泛起一股发苦的涩味。
他脸色一沉，直接把筷子摔在地上。
“这油是谁进的？一股子哈喇味！还有这火，煤球全湿的怎么烧？”
三个跟班嚇得不敢出声。
就在这时，昨天在法国梧桐树下盯梢的寸头男推开后厨的门，快步走到赵国柱身边。
“赵哥，打听清楚了。医院东门那家店，叫林记小馆。”寸头男压低声音，“昨天开业，卖得最火的硬菜，叫酱鸭腿。”
“什么？”赵国柱猛地转头。
“病人家属都在传，说那鸭腿酥烂脱骨，连骨头里都有陈皮的甜味。”
赵国柱腮帮子的肌肉鼓了起来。
林建国那个废人的儿子，竟然做出了周师傅的招牌？
这是在打他的脸！
他走到窗边，把手里的半截菸头狠狠摁进窗台上的铁皮菸灰缸里，用力拧碎。
“跟我斗，你还嫩了点。”赵国柱盯著医院的方向，“去，通知市场里几个熟面孔。明天一早，我要让他连根鸡毛都买不到。”
......
清晨六点。
城南农贸市场。
林江蹬著三轮车停在活禽区。
平时挤满鸡笼的摊位，今天空荡荡的。
只剩几个装满鸡屎的空笼子摞在墙角。
他转头走向卖鸡蛋的摊子。
三个竹筐全底朝天。
“老李，今天没进货？”林江问摊主。
摊主老李嘆了口气，左右看了一眼，凑近了压低声音。
“小林老板，不是没进货。是一大早，红旗饭店的人带了辆小货车过来，加价两成，把整个市场的鸡蛋和活禽全包圆了。”
老李指了指市场出口的方向。
“他们还放了话，以后谁敢把货卖给你，就是跟红旗饭店过不去。”
林江没说话。
看来老赵坐不住了。
砸店不成，改掐供应链。这招够毒。
林记小馆的鸡汤小餛飩、老鸭汤、炒饭，哪一样离得开活禽和鸡蛋？
断了这两样，等於直接掀了林记的灶台。
“得想个办法绕开市场。”林江心里盘算。
他没在活禽区停留，转身走向市场角落的豆製品摊位。
“来三斤老豆腐，要最硬的那种。再称两斤黄豆。”林江掏出零钱。
卖豆腐的王婶麻利地切好豆腐装袋，看林江一脸平静，忍不住问：“小林，我听说红旗饭店断你的货了，你怎么一点不急？”
“急没用。”林江接过豆腐，“活人还能被尿憋死？”
林江蹬著三轮车，出了城区，直奔东郊。
老周正在大棚里给新种下的小香葱浇水。
林江掀开塑料门帘走进去，把农贸市场的事说了一遍。
“市场被他们把控了，我得找產地直供。”林江说明来意。
老周一听，把手里的水瓢一扔。
“这帮王八蛋，又玩阴的！”老周骂了一句，“小林老板，你算是找对人了。邻村老刘家，搞了个散养鸡场，三百多只芦花鸡，正愁没路子往城里卖呢！”
“现在就去。”林江拍板。
两人骑著自行车，沿著土路骑了二十分钟，到了老刘家的鸡场。
鸡场建在一片荒坡上。漫山遍野的芦花鸡在刨土找虫子吃。
林江走上前，眼疾手快抓住一只。
摸胸骨，硬实。看鸡爪，粗糙长满老茧。
这是正经跑山鸡，肉质紧实，骨胶原丰富，比农贸市场那些吃饲料的笼养鸡强出不止一个档次。
“这鸡怎么卖？”林江问老刘。
老刘搓著手：“市场价是一块二一斤，我这没销路……”
“我按一块一给你结。”林江直接开价，“但我有个条件。以后你这鸡场的出栏活禽和鸡蛋，我全包了。每周送两次货到医院东门林记小馆，能做到吗？”
老刘眼睛亮了，连连点头：“能！绝对能！”
林江当场掏出三十块钱定金拍在老刘手里。
危机解除了。
不仅解除了，还藉机砍掉了中间商的差价，拿到了品质更好的源头货。
林江心里鬆快了不少。
他走到坡顶，准备叫老周回去。
目光一扫，停在鸡场后面的一片野塘上。
水质清澈见底。塘边大片大片的绿意在初冬的冷风里长得正旺。
林江走近一看。
野生薺菜。水芹。
叶片肥厚，根茎粗壮。
面板上的【食材辨识】跳出提示：
【优质野生食材，富含胺基酸，清热解毒。】
“好东西。”林江蹲下身，掐了一段水芹闻了闻。
一股独特的清香直衝鼻腔。
病人家属吃腻了油荤，要是能出一道野菜清口，绝对能拉高客单价。
“这野塘是谁的？”林江转头问老刘。
“没人的，荒了好几年了。那草长得太疯，猪都不吃。”老刘答道。
林江站起身。
野菜系列，可以提上日程了。
......
下午两点。
林记小馆后厨。
林江站在案板前，把早上买来的三斤老豆腐切成一厘米厚的长方块。
鸡蛋断供了，今天做不了蛋炒饭。
得拿出一道新菜顶上。
没有肉，没有蛋，只能在豆腐上做文章。
铁锅烧热。
挖了一大勺纯猪油扔进去。
猪油化开，泛起一层青烟。
“精通级火候掌控”开启。
林江的掌心悬在锅面上方三寸。
八十五度。九十度。
就是现在。
他把切好的豆腐块顺著锅边滑进去。
“刺啦——”
热油翻滚。豆腐底部的蛋白质在高温下迅速凝固。
林江没有翻动。
他盯著锅底的顏色变化。白，微黄，金黄。
手腕一抖，铁铲贴著锅底平推。
一块块豆腐在半空中翻了个面，稳稳落回锅里。
金黄色的表面布满了细密的褶皱，像极了老虎的皮毛。
这就是虎皮豆腐。
两面煎好，捞出控油。
另起一口小锅，熬酱汁。
酱油、白糖、陈醋、一小撮蒜末。
大火熬开，酱汁变得浓稠冒泡。
林江把煎好的豆腐倒进去，快速翻炒三下。
酱汁瞬间钻进豆腐表面的褶皱里，掛得严严实实。
装盘。撒上一撮葱花。
系统面板跳出提示：
【菜品：虎皮豆腐（入门1/100）解锁成功。】
【技能：煎炸技法经验+10。】
林小雨背著书包跑进后厨，鼻子抽动了两下。
“哥哥，你在做什么好吃的？”
林江夹起一块吹了吹，塞进她嘴里。
小雨烫得直哈气，却捨不得吐出来。
外皮酥脆有嚼劲，咬破之后，里面的豆腐嫩得像脑花。酸甜咸鲜的酱汁在口腔里炸开。
“好吃！”小雨连连点头，“比肉还好吃！”
捲帘门外传来高跟鞋的动静。
方小曼踩著点走了进来。
“林老板，什么味道这么香？”方小曼探头往后厨看。
林江端著盘子走出来。
方小曼直接上手捏了一块放进嘴里。
嚼了两口，她眼睛瞪大了。
“这是豆腐？怎么吃出一股肉味？”
“猪油煎的，裹了糖醋汁。”林江把盘子放在桌上。
“这菜绝了！拿来下饭能吃三大碗！”方小曼竖起大拇指，“多少钱一份？我先定两份！”
“一块钱。”林江报出价格。
一块钱。
比炒饭便宜，比纯素菜有油水。
完美补位了平价菜单的空缺。
......
下午五点。
晚市准备开始。
李卫东在后厨切葱花，李秀芝在前厅擦桌子。
林江站在灶台前，看著已经备好的虎皮豆腐、老鸭汤和洗净的青菜。
他擦了擦手，走到窗边。
赵国柱以为断了货就能掐死林记小馆。
结果不仅帮林记打通了產地直供的渠道，还逼出了一道新菜。
林江目光越过街道，看向东郊的方向。
明天得去老刘的鸡场拉第一批货。
顺便去那片野塘看看。
野生薺菜包餛飩，水芹炒香乾。
林记的菜单，是时候再加几行字了。